Квашеные помидоры. Как заквасить помидоры в бочке

Дата: 07.05.2024

Вкусные и полезные – это отличная закуска для любого стола. Чаще всего современные хозяйки выбирают стеклянную тару, даже не догадываясь, что есть более полезный и простой вариант…

Деревянные бочки для засолки появились значительно раньше традиционных банок из стекла. Овощи, засоленные в бочки, – это проверенный временем рецепт. Попробовав продукт даже с закрытыми глазами, можно понять, что он бочковой.

Как солить в бочке помидоры на зиму правильно – указано в нашем простом рецепте. Главное – пошагово выполнять условия соления бочковых помидоров.

Желательно, чтобы бочка была дубовая с крышкой, и объем составлял не меньше 20 литров. Именно такая бочка придает неповторимый аромат квашеным помидоркам. Но если нет такого сосуда, то можно использовать любую другую бочку, даже пластмассовую. Предварительно сосуд, пластиковый или деревянный, нужно вымыть с содой, а после обдать кипятком.

Сахар, как в подобных рецептурах, не нужен. В процессе приготовления, помимо бочки, нам понадобится отрез стерильной марли, большая мелкая тарелка и гнет. В качестве гнета можно использовать небольшую кастрюлю с водой или любое другое удобное приспособление, чтобы помидоры не всплывали, а жидкость полностью солила их.

Ингредиенты

помидоры красные и бурые 10 кг
чеснок 4 головки
укроп 1 пучок
листья черной смородины 15 штук
листья вишни 15 штук
листья хрена 6 штук
тархун 5 веточек
соль поваренная 400 грамм
вода 8 литров

На порцию

Калории: 16 ккал

Белки: 1.1 г

Углеводы: 1.6 г

2 час. 10 мин. Видео-рецепт Печать

Выбрать спелые помидоры, твердые, но не зеленые. Перемыть все томаты, которые вы будете солить и мариновать, а также зелень и листья. Очистить головки чеснока.

На дно бочки выложить несколько листьев смородины, вишни, хрена, тархуна, веточку укропа и чеснок. Сверху укладываем 1-й слой помидоров. В такой же последовательности выкладываем и 2-й слой. 3-й слой помидоров накрываем листьями хрена.

В трёхлитровых бутылях разводим соль в воде комнатной температуры, не слишком холодной. Можно эту процедуру сделать и в кастрюле, но с банки удобней переливать воду в бочку.

Заливаем рассолом помидоры и накрываем их марлей. Сверху марли кладем тарелку, а на неё ставим гнет. Бочонок оставляем в погребе или ставим в прохладное место. Следим за температурой. Не перегреваем и не переохлаждаем помидоры.

Через сколько дней будет готово? Ориентировочно через 20 суток бочковые помидорчики можно дегустировать. Они будут солоноватые на вкус и такие красивые, как на фото и видео из Интернета.

1 Нюансы и рекомендации по приготовлению
2 Квашеные зеленые помидоры на зиму в банках
3 Рецепт приготовления в бочках
4 Как заквасить в ведре
5 Квашеные зеленые помидоры в кастрюле
6 Томаты, фаршированные чесноком на зиму
7 Экспресс-метод приготовления
8 Вариант для любителей поострее

Заготовки на зиму – отличный способ сохранить урожай и лакомиться им всю зиму. Квашеная капуста у многих есть в запасах, а вот квашеные зелёные помидоры не так уж популярны. И очень зря, ведь они полезны для здоровья и богаты витаминами, которые так необходимы в зимний период.

Незрелые плоды томата непригодны в пищу в свежем виде, так как содержат соланин – вещество, опасное для здоровья человека. Поэтому поместите плоды в солёную воду перед приготовлением. Кстати, выбирайте помидоры среднего размера без повреждений, чтобы снизить вероятность высокого содержания в них соланина, да и в готовке такой размер самый удобный. Хорошо, если они будут немного побелевшие или пожелтевшие, что говорит о пониженном содержании соланина. Просто заквашенные зелёные помидоры нельзя будет есть раньше, чем через месяц после заготовки.

Перед приготовлением нужно выбрать подходящую ёмкость. При этом нужно учитывать:

сколько плодов вы планируете заквасить;
на скольких персон рассчитан рецепт;
срок хранения заготовки;
условия хранения.
Если рецепт на большое количество человек, удобнее всего использовать бочку.

Помните! Деревянные бочки требуют дезинфекции перед использованием

Пластиковые, как правило, не совсем подходят для хранения пищевых продуктов.

Отличный и безопасный вариант на все времена – всем известные стеклянные банки, их следует стерилизовать перед заквашиванием. Хранить готовую заготовку нужно в прохладном темном месте, в погребе, кладовке, подвале.

Чтобы продлить срок хранения и придать заготовке особенный аромат, положите в емкость с помидорами веточку черёмухи.

Квашеные зеленые помидоры на зиму в банках

Квашеные зеленые помидоры в банках как бочковые – очень вкусные. Перед готовкой нужно обязательно простерилизовать пустые емкости. Проще всего воспользоваться для этого микроволновкой.

В банку налейте несколько столовых ложек воды, отправьте в микроволновку на 2 минуты. Положите банку горизонтально, если она большая и её нельзя поставить полностью.

Достаньте банку и вылейте воду, если она не выкипела.

Для заготовки вам понадобятся:

3 кг зелёных помидор
4 больших моркови
4 сладких перца
0,5 кг репчатого лука
1,5 головки чеснока
стручок перца чили
1/4 ст. сахара
1/4 ст. соли
1/2 ст. уксуса
1/2 ст. раст. масла

Как готовить:

Помойте и почистите овощи. Сладкий перец и томаты и нарежьте кубиками равного размера. Морковь, лук, чеснок и чили натрите на терке.
Поместите все овощи в кастрюлю, налейте масло и вскипятите. Если нужно, добавьте немного воды.
После того как овощи закипят, добавьте уксус, соль, сахар. Томите на медленном огне ещё минут 20. Снимите с плиты и закатайте в банки.

Рецепт приготовления в бочках

Рецепт, проверенный временем. Деревянная бочка придаст блюду особый вкус и аромат.

По традиционному рецепту потребуются:

10 кг зелёных помидор
300 г укропа вместе с зонтиками
40 г эстрагона (тархун)
50 г петрушки
100 г листьев вишни
100 г листьев смородины
крупная головка чеснока
3 стручка чили
70 г соли на литр воды

Приготовление:

Дно бочки выложить 1/3 листьев и зелени. Наполнить бочку томатами до середины, распределяя между ними зубчики чеснока и нарезанный острый перец.
На середине бочки покрыть помидоры ещё третью зелени и листьев. Выложить остальную часть помидоров и снова покрыть листьями и зеленью. В холодной воде растворить соль и залить помидоры. Сверху можно положить корни хрена, чтобы продлить срок хранения.
Положить груз поверх заготовки, вынести на холод на 1,5 месяца.

Как заквасить в ведре

По этому рецепту вы можете запросто приготовить помидоры в ведре. Причем процесс займет времени не больше, чем по рецепту для банки.

Что потребуется?

1 ведро зелёных помидор, заполненное не до края
125 г укропа с зонтиками
100 г лаврового листа
50 г смородинового листа
По 20 г перца душистого и красного
50 г хреновых листьев
50 г соли
3 л воды

Процесс приготовления:

Помойте овощи, выложите на дно хреновые и смородиновые листья. Наполняйте банку помидорами, перемешивая их с зеленью, перцем, лавровыми листьями.
В 3 л воды тщательно растворите соль, залейте овощи.

Через месяц вы уже вполне можете полакомиться получившимися солениями, которые получатся аппетитными и пикантными на вкус.

Квашеные зеленые помидоры в кастрюле

Даже если у вас нет возможности держать помидоры в погребе, вы можете приготовить не менее вкусную заготовку в кастрюле, для этого нужны:

1 кг зелёных помидор
4 зонтика укропа
50 г листьев смородины
1 ст. л. яблочного уксуса
2 головки чеснока
1 ст. л. сахара
4 ст. л. соли

Как готовить квашеные помидоры в кастрюле:

Промойте овощи, вилкой аккуратно проткните помидоры.
На дно выложите укроп и листья, сверху плотно уложите томаты, добавляя чеснок.
В трех литрах воды разведите уксус, сахар, соль, залейте овощи и уберите в холодильник на 5-6 дней.
Приготовить их, как видите, очень просто, а вкус получившейся заготовки удивит вас и ваших гостей.

Томаты, фаршированные чесноком на зиму

Эта вариация рецепта не так сложна в приготовлении, а приятная остринка добавит пикантности любой трапезе.

Ингредиенты:

2 кг зелёных помидор
1 зубчик чеснока на каждый помидор
100 г укропа с зонтиками
1 л воды
70 мл уксуса
15 г лаврового листа
3 ч. л. соли
1 ст. л. сахара

Как готовить:

Вымойте томаты и осторожно нарежьте. В надрез положите зубчик чеснока. Дно банки выложите укропом и половиной листьев.
Вскипятите рассол из разведённых в воде уксуса, сахара, соли и части лавра, снимите с огня.
Выложите томаты в ёмкость и влейте рассол. Примерно через месяц помидоры будут готовы.

Экспресс-метод приготовления

Бывает, что гости внезапно появляются на пороге, а у вас нет никаких домашних угощений. В таком случае спасёт этот рецепт, всего через два часа закуску можно будет подать на стол.

Что нужно:

3 больших зелёных помидора (1 кг)
0,5 л воды
300 мл уксуса 9%
1 головка чеснока
200 г укропа без зонтиков
2,5 ст. л. соли

Метод приготовления:

Помидоры и чеснок нарежьте аккуратными дольками, порубите стебли укропа.
Воду с солью вскипятите, влейте уксус. Сразу же залейте помидоры. Это нужно для того, чтобы нейтрализовать соланин.
Когда заготовка остынет, поставьте в холодильник на час. Подавайте закуску на стол и угощайте гостей!

Вариант для любителей поострее

Один из самых интересных, вкусных вариантов заготовки зелёных помидор, а рецепт не сложнее других.

Что нужно:

З кг помидор
4 стручка перца чили
6 болгарских перцев
2 головки чеснока
1 л воды
150 мл уксуса 9%
150 мл растительного масла
100 г укропа
150 г сахара
3 ст. л. соли

Как приготовить помидоры «по-корейски»:

Разрежьте помидоры на четыре части, болгарский перец, укроп и чеснок нашинкуйте, острый перец порубите кубиками.
Соедините всё в одной миске. Приправьте и тщательно перемешайте.
Разбавьте уксус вскипячённой водой, вылейте на томаты, добавьте растительное масло и перемешайте.
В банку выложите помидоры, сверху можно положить пару зонтиков укропа. Уберите в холодильник.

Квашеные зелёные помидоры – отличная закуска, которая сочетается со многими блюдами. Используя наши рецепты, вы сможете заготовить на зиму помидоры впрок или приятно удивить ваших близких.

Теория идеально закуски гласит - закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска - , ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут - не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком? Квашеные помидоры - идеальная закуска!

Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось - квашеные помидоры, огурцы, и закусывали ядреный сельский первак.

Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить - помидоры квашеные или соленые помидоры. Но не маринованные - это точно!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение - способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов - изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.

В тонкостях сложно разобраться. Но, на сколько я понял, соление - сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение - что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус.

Маринование - консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт.

Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т.д. - классическое квашение. Это наша традиция! Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у бабушки, рецепты квашения всего были записаны химическим карандашом на клочке от газеты выпуска 30-х годов, и хранились за иконостасом.

Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в ведро и везли домой. Но много воды утекло с тех пор. Теперь мы квасим в банках в холодильнике. И скажу вам - ничуть не хуже. Наши квашеные помидоры просто прекрасны!

Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные - не то, тоже вкусно, но не то! В этом году, признаюсь, с рецептом меня немного сбили с толку. Квасил помидоры по комбинированному рецепту «свой/чужой». Так что спасибо одному знакомому пенсионеру. Я еще проконсультировался с мамой. Но таки получилось!!!

Квашеные помидоры. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 3-х литровые банки)

Помидоры (сливки, чумачок) 3 кг
Засолочный веник по вкусу
Чеснок 1 головка
Перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, соль каменная нейодированная по вкусу

В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров - крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.
Небольшие помидоры для засолки
Нужен еще «веник» для засолки. Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.
Веник для засолки
Помидоры лучше сливки. Почему-то привыкли к сливкам. Такие сорта предназначены для консервирования, и содержат значительно больше сухого вещества. Важно, чтобы внутри помидора не было белого стержня. Это моветон. Помидор внутри должен быть исключительно однородно-красным.
Идеальный помидор для квашения
Помидоры вымыть холодной водой. Обязательно оборвать хвостики, убрать подпорченные, если такие встретятся.
Вымыть помидоры
Далее надо вымыть «веник», и нарезать его на кусочки длиной как спичка. Это можно сделать обычным ножом. Нарезанный веник надо перемешать, чтобы состав стал более-менее однородным.
Нарезать веник на кусочки длиной как спичка
В каждую банку вложить большую горсть веника, чтобы закрыло дно банки. Еще столько же должно остаться.
В банку на дно вложить зелень
В каждую банку вбросить по 2 лавровых листа, по 10 горошин черного перца, по 2 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого перца.
Далее - соляной раствор. На одну трехлитровую банку надо приблизительно 50-60 грамм соли. Это самый сложный момент в процессе - угадать соль. Учитывая, что часть пространства банки занята помидорами, сказать, сколько там будет воды - невозможно. Поэтому ориентируемся на количество соли в банке.
В 0.5 литра кипятка растворить 100-120 грамм крупной каменной соли, не дай Боже не йодированной. Обычной каменной пищевой соли, которую сейчас продают в 1.5-килограммовых пачках-кирпичах, с синей упаковкой.
Еще горячий раствор поровну разливаем в банки , прямо на веник и специи.
Залить соляной раствор и добавить специи, чеснок
Далее в банки разложить помидоры. Особо сильно наталкивать не стоит. Хотя это непринципиально. Вместе с помидорами разложить неочищенные зубчики чеснока. Сверху на помидоры уложить оставшийся нарезанный «веник». Можно посредине банки тоже сделать слой веника. Но банка небольшая, того, что на дне и сверху, будет достаточно.
Уложить помидоры в банки
Далее совсем просто. Долить в банку обычной холодной воды - по самый верх. Накрыть банку капроновой крышкой, чтобы было герметично и осторожно покачать банку, переворачивая ее, чтобы соль разошлась равномерно по всему объему.

На Руси с покон веков квасили все, что квасится – капусту, огурцы, помидоры. Капусту квасили с яблоками, капусту с хреном рубленой либо целыми кочанами вперемешку с рубленой, а для кислых щей квасили щаницу – верхние зеленые листья капустного кочана, посеченные весьма мелко. Квасили бочками, дабы хватило на всю зиму, а держали квашенину в погребе либо подвале. на данный момент времена другие, но традиция квасить овощи никуда не провалилась сквозь землю – по осени все так же хозяйки рубят капусту, отбирают самые лучшие помидоры и заквашивают их на зиму. Но подвал имеется далеко не у всех, а квашеных помидорок хочется всем. Выход имеется – в условиях муниципальный квартиры возможно приготовить помидоры квашеные в банке – и окажется никак не хуже, чем в бочке.
Квасить возможно и красные помидоры, и бурые, и зеленые. В совершенстве – каждые в своей банке, но возможно и в одну громадную слоями уложить. На донышко зеленые – они будут кваситься продолжительнее, чем остальные. Позже бурые, ну а на верх – красные. Банка нужна объемом 5-7 литров, в трех-литровой развернуться будет негде. Как вариант – заквасить в большой банке зеленые и бурые помидора, а для красных выделить отдельную банку объемом мельче.

Помидоры квашеные на зиму в банках — рецепт с фото.

— помидоры (красные, бурые и зеленые) – 4 кг;
— корень хрена – 8-10 см;
— укроп (зелень и зонтики);
— чеснок – 2 головки большие;
— соль поваренная – из расчета 70 грамм на литр воды;
— листья тёмной смородины;
— листья хрена;
— сельдерей – зелень;
— петрушка – 1 пучок;
— чистая вода.

Дабы приготовить квашеные помидоры в банках, сперва томаты моем, сортируем по степени зрелости. Очищаем корешок хрена. Всю зелень промываем под холодной водой, стряхиваем воду.

Чистим две громадные головки чеснока. В случае если зубчики весьма большие, разрезаем на 2-4 части. Корень хрена режем пластинами.

Банку шепетильно моем. На дно кладем 2-3 листочка тёмной смородины, зубчики чеснока, 2-3 пластины корешка хрена. Добавляем укроп (зелень и зонтики), сельдерей, пара веточек петрушки.

Укладываем на дно банки зеленые помидоры в 2-3 слоя. Возможно брать помидоры сливки либо простые круглые помидоры – на ваше усмотрение.

Прокладываем помидоры слоем зелени (как на донышке), кидаем в банку чеснок, хрен. Следующие слои делаем из бурых помидор.

Опять прикрываем помидоры слоем зелени. Оставшееся место в банке заполняем красными помидорами. Не уплотняем, но стараемся все слои укладывать так, дабы между помидорами оставалось очень мало места. Сверху кладем веточки укропа, различную зелень, хрен, чеснок.

Сейчас необходимо приготовить соляной раствор. Весьма сложно выяснить какое количество его пригодится, исходя из этого лучше делать порциями. К примеру, по два литра. Наливаем в кастрюльку либо миску два литра воды, легко подогреваем. Кидаем 140 грамм простой большой соли (поваренной либо каменной), размешиваем до полного растворения кристалликов соли. На дне посуды соберется осадок, исходя из этого сливаем раствор весьма бережно либо фильтруем его через марлю.

Заливаем процеженным раствором помидоры до самого верха, дабы они были полностью покрыты. В случае если раствора мало, делаем еще одну порцию (на литр воды либо на два). Банку с помидорами прикрываем крышкой (не хорошо) и оставляем в тепле на 5-7 дней. Приблизительно через 1-2 дня рассол начнет бродить, помутнеет – это значит, что процесс квашения отправился. Необходимо выдержать квашеные помидоры в банках в тепле еще 3-5 дней и после этого переставить на прохладный балкон либо убрать в холодильник. Там процесс квашения продолжится. Всецело готовы красные помидоры будут через 12-14 дней. Бурые и зеленые будут кваситься продолжительнее, приблизительно около месяца.

Затевать пробовать красные помидоры возможно дней через 10, они уже будут хорошими на вкус. Но в случае если выдержать положенные 14 дней, и выполнять технологию квашения, то окажется просто объедение!

На заметку. Красные помидоры для квашения нужно брать недоспевшие, дабы они были плотными. В случае если квасите помидоры-сливки, то их возможно подержать в тепле на 1-2 дня продолжительнее, чем круглые помидоры. Обратите внимание на соль – для квашения подойдет лишь не йодированная большая соль (простая поваренная), небольшая соль либо соль йодированная для квашения не употребляется.